Imburrare e infarinare uno stampo da ¾ di litro. Riscaldare il forno a 130° C. Portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare in una casseruola tuorli e zucchero, unire poco alla volta la farina setacciata e poi, a filo, il latte bollente da un colino. Portare a bollore su fuoco moderato e cuocere per 5-6 minuti mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, unire le nocciole tritate (meno1 cucchiaio) e il rum. Far raffreddare. Montare gli albumi a neve ferma con il sale, incorporarli al composto freddo e versare nello stampo. Cuocere coperto e a bagnomaria nel forno preriscaldato per 2 ore e 30 minuti circa. Lasciar intiepidire il budino, sformarlo su un piatto da portata e cospargerlo con le nocciole tritate rimaste.

Riscaldare il forno a 160° C. Lavare la buccia d’arancia e ricavarne 2 strisce. Mettere in frigorifero 6 stampini individuali di 6-8 cm di diametro. Cuocere 80 g di zucchero con 1 cucchiaio d’acqua. Quando avrà assunto un bel colore dorato, toglierlo dal fuoco, mescolarvi poco alla volta 4 cucchiai d’acqua bollente e continuate la cottura per 7-8 minuti. Tenere da parte 2 cucchiai di questo sciroppo denso e rivestire con il resto dello sciroppo l’interno degli stampini freddi. Portare a bollore il latte, la panna, le bucce d’arancia e il resto dello zucchero. Cuocere per 12 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Incorporare lo sciroppo di caramello rimasto, poi, uno alla volta, i tuorli e rimetter sul fuoco per 1 minuto senza raggiungere il bollore. Unire infine il Porto, versare il composto negli stampini attraverso un passino e cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato per 50 minuti circa. Mettere quindi gli stampini in frigorifero per almeno 5 ore.
Tagliare la buccia d’arancia candita a cubetti. Passare una lama attorno al bordo della crema e capovolgere gli stampini su un piatto da portata. Inserire 6 filetti di mandorle lungo il bordo superiore di ogni budino e mettere al centro della buccia candita e le violette.

Imburrare e infarinare uno stampo scannellato di 20 cm di diametro. Riscaldare il forno a 190° C. Lavare il limone, grattugiare la buccia e spremere il succo. Lavorare burro e 120 g di zucchero con la frusta elettrica. Quando il composto sarà cremoso, unire i tuorli, uno alla volta, succo e buccia di limone, la farina e, a filo, il latte. Incorporare poi, con delicatezza, gli albumi montati a neve ferma col sale. Versare il composto nello stampo e cuocere a bagnomaria nel formo preriscaldato per 40-50 minuti. Quando il budino sarà dorato, capovolgerlo su un piatto da portata e lasciarlo raffreddare. Cuocere lo zucchero rimasto con 1 dl d’acqua per 2 minuti. Immergervi le fettine di limone e mettere in frigorifero a raffreddare. Al momento di servire, scolare e asciugare le fette di limone e disporle al centro del budino.