In una ciotola, mescolare la farina setacciata con l'uovo, il tuorlo, il sale e il latte, amalgamando bene gli ingredienti e facendo attenzione a non formare grumi. Mettere la pastella al fresco per almeno 1 ora. Imburrare una placca da forno. Riscaldare il forno a 180 °C. Per il ripieno, lavare le mele e tenerne da parte 1 e 1/2 per la finitura. Tagliare a metà le mele rimaste, privarle del torsolo e metterle su una placca da forno. Bagnarle con il vino, cospargerle con 80 g di zucchero e cuocerle nel forno preriscaldato per 20 minuti. Con un cucchiaio, estrarre la polpa dalla buccia e metterla in una ciotola. Per le crespelle, spennellare leggermente con il burro fuso un padellino antiaderente di 15-18 cm di diametro e, quando sarà caldo, versarvi una piccola quantità di pastella, roteando il padellino per distribuirla in uno strato sottile e uniforme. Far asciugare la crespella su fuoco moderato, senza farla colorire, poi girarla con una spatola e farla asciugare dall'altro lato. Continuare fino a esaurire la pastella e mettendo le crespelle su un piatto, una sopra l'altra. Mettere 1 cucchiaio di polpa di mele in ogni crespella, ripiegarle a mezza luna, disporle sulla placca imburrata e spolverizzarle con lo zucchero a velo. Farle gratinare nel forno preriscaldato a 190 °C. Tritare grossolanamente le mandorle. Sbucciare le mele tenute da parte, tagliarle a spicchi e rosolarle in padella per 7-8 minuti con lo zucchero e il burro rimasti. Disporle su un piatto da portata con le crespelle, cospargere con le mandorle e servire.

In una ciotola mescolare la farina setacciata con lo zucchero, l'uovo, il tuorlo e il latte. Unire le bucce degli agrumi, la vanillina e mettere la pastella a riposare in luogo fresco per almeno un'ora.
Scaldare un padellino antiaderente di 16 cm di diametro, ungerlo con poco burro e versarvi una piccola quantità di pastella, facendo roteare il padellino per stenderla in uno strato uniforme e sottile. Far asciugare la crêpe senza dorarla, quindi girarla con una spatola e farla asciugare dal l'altra parte. Continuare fino a esaurire la pastella e mettere le crêpe in un piatto, una sopra l'altra.
Per il ripieno lavare le fragole in acqua ghiacciata e privarle del picciolo. Cuocerle con 2 dl d'acqua e 130 g di zucchero per 8 minuti. Lasciar intiepidire il composto, frullarlo e passarlo da un colino. Rimetterlo sul fuoco, mescolando spesso, fino a ridurlo della metà. Fuori dal fuoco unire al composto il succo di limone e il liquore.
In una casseruola mescolare lo zucchero rimasto con i tuorli, unire la farina, la vaniglia e il latte caldo, a filo. Cuocere per 2 minuti su fuoco moderato, sempre mescolando, fino ad addensare la crema. Unirvi la purea di fragole e lasciarla raffreddare mescolando di tanto in tanto. Montare a neve gli albumi con il sale e incorporarli con delicatezza alla crema.
Imburrare una placca da forno. Riscaldare il forno a 190 °C.
Mettere sulla metà di ogni crêpe un po' di ripieno, ripiegandovi sopra l'altra metà della crêpe.
Allineare le Crêpe sulla placca, spolverarle con poco zucchero a velo e metterle nel forno preriscaldato per 10 minuti circa. Quando saranno gonfie e dorate, estrarle dal forno e servirle cosparse con lo zucchero a velo rimasto.