Imburrare una placca da forno e foderarla con carta da forno.
Mescolare lo zucchero con 100 g di zucchero a velo. In una ciotola montare con la frusta elettrica gli albumi con il sale. Unire poi lo zucchero un cucchiaino alla volta, lavorando con la frusta per 1 minuto circa tra un cucchiaiata e l'altra. Terminato lo zucchero, si otterrà un composto molto denso e brillante. Riscaldare il forno a 100 °C. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia o dentellata e formare sulla placca tante meringhette di forme diverse, badando che siano in numero pari per poterle accoppiare. Spolverizzarle con lo zucchero a velo rimasto e lasciarle riposare per 10 minuti. Metterle nel forno preriscaldato per 1 ora abbondante. Le meringhe non devono colorirsi, ma soltanto asciugarsi. Saranno pronte quando, con un spatola, si staccheranno dalla placca. Lasciarle raffreddare su una griglia. Per la crema mescolare in una ciotola il mascarpone con lo zucchero e il caffè sciolto nel latte intiepidito, amalgamando bene gli ingredienti. Mettere la crema in una tasca da pasticciere, distribuirne un poco sulla parte piatta di metà delle meringhe e appoggiarvi sopra le altre, avendo cura di abbinare le forme. Disporle su un piatto da portata e servirle. Se si preparano le meringhe in anticipo, si consiglia di conservarle in una scatola di metallo e farcirle poco prima di servire. Evitare di metterle in frigorifero perché diventerebbero molli.

Imburrare una placca da forno e foderarla con carta da forno.
Mescolare lo zucchero con lo zucchero a velo. In una ciotola montare con la frusta elettrica gli albumi con il sale. Unire poi lo zucchero, un cucchiaio alla volta, lavorando con la frusta per 1 minuto tra una cucchiaiata e l'altra. Al composto, denso e brillante, incorporare con delicatezza le mandorle in polvere e la polpa di albicocche. Riscaldare il forno a 100 °C. Con una tasca da pasticciere distribuire sulla placca dei mucchietti di meringa. Cospargerli con le mandorle e cuocerli nel forno preriscaldato per 2 ore o poco meno. Dovranno asciugare senza colorire. Le meringhe saranno pronte quando si staccheranno dalla placca con una spatola. Appena fredde metterle in pirottini di carta.

Gli alchechengi sono frutti a bacca di un brillante color arancione, rivestiti da un involucro paglierino. Il loro sapore gradevole e leggermente acidulo si sposa in modo eccellente con il cioccolato. Rompere l'involucro degli alchechengi e rovesciarlo all'indietro lungo il gambo, formando un ciuffetto. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco con 2 cucchiai di panna. Tenendo i frutti per il ciuffo, immergerli uno alla volta nel cioccolato e deporli su un foglio di alluminio ad asciugare. Sciogliere poi a bagnomaria il cioccolato fondente con 2 cucchiai d'acqua e immergervi i frutti per metà altezza, così che risultino rivestiti di cioccolato scuro nella parte bassa e bianco nella parte alta. Lasciar nuovamente asciugare gli alchechengi su un foglio di alluminio e, quando il cioccolato si sarà solidificato, sistemare i pasticcini in pirottini di carta.