Tagliare i pompelmi a 3/4 della loro altezza ed estrarne la polpa. Pelare gli spicchi a vivo, eliminando la pellicola che li ricopre e tagliare a pezzetti la metà degli spicchi estratti.
Sbucciare a vivo le arance e pelare a vivo gli spicchi, tagliandoli a pezzetti. Tagliare a tocchetti le albicocche, le pesche e le ciliegie (tenere da parte 4 ciliegie intere). Mescolare tutta la frutta in una ciotola con lo zucchero e il kirsch e lasciarla macerare per 30 minuti.
Distribuire la macedonia di frutta nelle bucce di pompelmo. Montare l'albume a neve ferma con il sale, poi unire poco alla volta lo zucchero continuando a lavorare con la frusta tra un'aggiunta e l'altra. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata e distribuirne un grosso ciuffo su ogni pompelmo. Mettere i pompelmi per 4-5 minuti sotto il grill e decorare con le ciliege rimaste.

Ritagliare 60 g di canditi assortiti in dischetti piccolissimi e tritare il resto.
Sciogliere a bagnomaria il fondente di zucchero e mescolarlo con le mandorle, le nocciole, la vanillina e i canditi tritati. Con questo impasto formare delle palline grandi come una noce e metterle in frigorifero per 1 ora.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e immergervi, una alla volta, le palline. Disporle su un foglio di carta da forno e metterle in frigorifero a solidificare. Sciogliere a bagnomaria il
cioccolato bianco, versarlo in un cornetto di carta da forno, lasciar cadere 3 gocce di cioccolato sulla sommità dei bonbon e mettervi sopra 3 dischetti di frutta candita, alternando i colori. Conservare i pasticcini al fresco.