Mettere la gelatina ad ammorbidire in una ciotola con acqua fredda.
Lavare le pere, sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a fette. Metterle in una ciotola con poco zucchero e il succo di limone.
Far bollire 2,5 dl d'acqua insieme con il vino moscato e lo zucchero rimasto per 5-6 minuti circa, quindi aggiungere le pere affettate e cuocerle per 15 minuti.
Frullare le pere con il loro sciroppo di cottura, scaldarle ancora su fuoco dolce, quindi toglierle dal fuoco e mescolarvi la gelatina strizzata fino a scioglierla completamente. Lasciar raffreddare il composto.
Montare la panna e incorporarla delicatamente alla purea di pere fredda. Versare il composto in 6 stampini individuali da budino, spennellati con il kirsch, chiuderli con pellicola trasparente e metterli a raffreddare in frigorifero per 2 ore circa.
Tritare il cioccolato fondente, metterlo in un pentolino e scioglierlo a bagnomaria. Versarlo su un foglio di carta da forno e stenderlo con una spatola in uno strato di 3 mm di spessore. Lasciarlo rassodare al fresco, quindi ricavarne 6 dischetti dentellati. 
Preparare la salsa seguendo le istruzioni per la salsa al cioccolato.
Al momento di servire immergere brevemente gli stampini in acqua calda e sformare la spuma su un piatto da portata.

Lasciar ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Versare in una casseruola il succo e la buccia grattugiata delle clementine e farli scaldare.
Mescolare in una casseruola tuorli e zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Aggiungervi il succo caldo e portarlo quasi a ebollizione su fuoco dolce mescolando continuamente.
Fuori dal fuoco incorporarvi la gelatina ben scolata e strizzata, mescolando fino a quando sarà del tutto sciolta. Quindi far raffreddare completamente il composto.
Incorporare al composto ormai freddo la panna montata, con molta delicatezza, e versare in uno stampo da circa 3/4 di litro inumidito d'acqua. Mettere in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la decorazione tagliare la buccia d'arancia candita con un coltellino ben affilato, così da ricavarne tante striscioline. Sbucciare le clementine, togliere i filamenti bianchi e dividerle a spicchi. 
Cuocere per 7-8 minuti zucchero e glucosio fino a ottenere uno sciroppo denso e trasparente (150°C). Togliere dal fuoco e con una pinzetta immergervi uno alla volta gli spicchi delle clementine. Farli scolare e lasciarli asciugare su un piano di marmo unto di olio.
Poco prima di servire, immergere brevemente lo stampo in acqua calda e rovesciare la mousse su un piatto da portata. 
Decorarla con le foglie di pasta di mandorle disposte in cerchio, in cima, e con gli spicchi caramellati alla base, e completare la decorazione con i filetti d'arancia candita distribuiti sulla superficie e all'interno del cerchio di foglie.