Scaldare il forno a 180 °C. Lavare arance e mandaranci. Grattugiare la buccia di 1 arancia e di 1 mandarancio. Tagliare la calotta superiore delle 6 arance rimaste e svuotarle, facendo attenzione a non bucare la buccia. Spremere la polpa delle arance e prendere 1,5 dl di succo. Spremere i 2 mandaranci rimasti e prendere 1 dl di succo. Portare il succo degli agrumi a ebollizione.
In una casseruola mescolare farina, zucchero, 1 uovo, 1 ruolo, il liquore e la buccia degli agrumi. Unire poi il succo bollente, amalgamando gli ingredienti. Riportare a bollore su fuoco dolce e mescolare fino a ottenere una crema liscia. Fuori dal fuoco aggiungere il burro, il tuorlo rimasto e lasciar intiepidire. Arrotolare 6 fogli di carta di alluminio, formare 6 anelli di 8 cm di diametro e metterli sulla placca da forno. Poggiare su ogni anello un'arancia svuotata, avvolta in carta di alluminio. Incorporare al composto preparato i 6 alburni montati a neve ferma con il sale, metterlo in una tasca da pasticciere e distribuirlo nelle arance svuotate. Cuocere nel forno preriscaldato per 25-30 minuti. Servire subito le arance eliminando la carta di alluminio e spolverizzandole con lo zucchero a velo.

Imburrare 4 stampini da soufflé di 8 cm di diametro e cospargerli con lo zucchero. Riscaldare il forno a 180 °C. Lavare le susine, privarle del nocciolo e tagliarle in 4 spicchi. Lavare il limone, grattugiare la buccia e spremerne il succo. Portare a ebollizione il vino con 50 g di zucchero e cuocere per 2 minuti. Unire le susine, 1 cucchiaio di succo e 1 di buccia di limone e continuare la cottura per 20 minuti circa. Quando le susine saranno morbide, frullarle e lasciarle raffreddare. Montare gli alburni a neve con il sale, unirvi lo zucchero rimasto sempre lavorando con la frusta e incorporarli con delicatezza alla purea di susine. Versare il composto negli stampini e cuocere nel forno preriscaldato per 30-35 minuti. Servire i soufflé non appena saranno pronti, spolverizzati con lo zucchero a velo.

Imburrare e infarinare 4 stampini da soufflé di 8 cm di diametro. Riscaldare il forno a 180°C. Con la frusta elettrica lavorare in una ciotola il burro con 50 g di zucchero. Quando il composto sarà cremoso, unire i tuorli, uno alla volta, la farina, la buccia di limone, le mandorle e la ricotta. Montare gli albumi a neve ferma con il sale, unire lo zucchero rimasto e lavorare ancora con la frusta per qualche minuto, poi incorporarli con delicatezza al composto di ricotta. Versare il composto negli stampini e cuocere nel forno preriscaldato per 30 minuti circa. Servire i soufflé non appena pronti.