LOMBARDIAPAVIA

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Pavia sorge sulla riva sinistra del fiume Ticino, a cinque chilometri dalla sua confluenza con il fiume Po; ciò risponde a quanto oggi, ed in un passato non lontano, noi possiamo osservare ma non fu sempre così. 
Da sempre, tra le necessità legate agli insediamenti umani, l'acqua ha avuto un ruolo preponderante sia come elemento vitale che, con l'evoluzione della civiltà, come mezzo di trasporto e commercio e non ultimo con la crescita degli insediamenti urbani come efficace sistema di smaltimento fognario. 
La dislocazione strategica di un territorio non era certamente sottovalutato, specie se questo offriva caratteristiche adatte alla difesa.
La geomorfologia dimostra infatti che in epoca remota la situazione territoriale era differente da quella attuale. Lo studio dei paleo-alvei rivela che la confluenza tra la sponda destra del Ticino e quella sinistra del Po si realizzava in realtà all'altezza della città e che modificazioni idrogeologiche, dovute a travolgenti piene, abbiano spostato di volta in volta i confini. 
Oltre a questo non deve essere dimenticata la presenza di altri due piccoli fiumi, il Navigliaccio e la Vernavola, che la delimitavano in una sorta di isola trapezoidale. Tutto questo, evidentemente, rispondeva concretamente alle esigenze delle prime popolazioni stanziali, attorno al 4000-3000 a.C., e maggiormente agli insediamenti in tarda epoca del Bronzo (2000-900 a.C.) per le quali è accertato come il Ticino fosse una rotta fluviale dedicata al commercio.

DA MANGIARE
La cucina pavese è strettamente legata ai prodotti agricoli del proprio territorio e alle abitudini alimentari popolari e borghesi stabilitesi nel ‘700 e nell’800, quando insieme ai prodotti della gastronomia locale presenti da secoli (ad esempio, la produzione vitivinicola o il consumo esteso della carne di maiale e d’oca) si impongono prodotti provenienti dalle Americhe (soprattutto legumi e peperoni).
Come tutto il territorio padano, anche quello pavese è caratterizzato dalla cosiddetta "cultura del maiale". L’introduzione dell’allevamento dei suini risale all’epoca celtica e le tecniche di conservazione della carne hanno subito un forte sviluppo in epoca longobarda, quando Pavia (grazie all’intensa attività commerciale fluviale) è divenuta il primo mercato delle spezie in Europa. Tutto ciò ha portato all’elaborazione di insaccati che nell’odierna gastronomia pavese, non mancano mai, soprattutto come antipasti: pancetta, coppa, cotechini e sanguinacci (fatti cuocere e raffreddare), ma soprattutto il salame. Questo può essere quello D.O.P. di Varzi o quello tradizionale sottograsso (salam d’la duja, da "olla", il recipiente in cui veniva conservato sotto strutto) o quello d’oca di Mortara.

La produzione di cereali, fondamentale nella provincia, dà un prodotto importantissimo per la gastronomia pavese, il riso, che ha un peso notevole anche sull’economia del territorio, dato che Pavia risulta essere la prima produttrice del cereale a livello europeo. Introdotto dagli Sforza nel XV sec., il riso si è imposto come elemento basilare dell’alimentazione locale, come sta a testimoniare la grande varietà di minestre e risotti elaborati nel tempo, in cui al riso vengono uniti tutti gli ingredienti gastronomici che si trovano sul territorio.
Tra le colture tipiche della provincia di Pavia possiamo ricordare quelle di frutta (soprattutto ciliegie e mele) in Val Staffora, quelle di peperoni nel vogherese, quelle di cipolle (dorate nel vogherese e rosse nella zona di Breme) e quelle di asparagi bianchi di Cilavegna.
La presenza di numerosi corsi d’acqua ha permesso l’elaborazione di piatti con ingredienti legati a questo tipo di habitat, in particolare rane, anguille e pesci d’acqua dolce. Questo tipo di piatti è però sempre più difficile da trovare, un po’ perché incontra sempre meno il favore del consumatore, un po’ perché, così come è già successo ai gamberi d’acqua dolce, un tempo numerosissimi, la materia prima sta lentamente sparendo, per cause legate soprattutto all’inquinamento ambientale.

Tra i dolci, infine, possiamo ricordare: la Torta Paradiso, le pangialdine dei Morti, il pane di S. Siro e le Offelle di Parona. Un cenno a parte per la Colomba Pasquale: riconosciuta come dolce tradizionale della Pasqua nel nostro Paese, sembra che l’origine del dolce sia tutta pavese, legata ad un episodio della storia longobarda della città.
Tutti i piatti della tradizione gastronomica pavese vengono egregiamente accompagnati dai numerosi vini D.O.C. prodotti nell’Oltrepò (Barbera, Bonarda, Buttafuoco, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Cortese, Malvasia, Moscato, Pinot Grigio, Pinot Nero, Riesling Italico, Riesling Renano, Rosso, Sangue di Giuda, Sauvignon, Spumante metodo classico, Spumante metodo Martinotti).

Anguilla alla borghigiana

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di anguilla; 1 cipolla piccola; 1 carota media raschiata; 1 gambo di sedano; 2 bicchieri di vino rosso; 1 spicchio d’aglio vestito; 1 foglia d’alloro; 2 cucchiai di farina bianca; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio d’olio d’oliva 1 chiodo di garofano; scorza tritata di ½ limone (solo la parte gialla); 3 foglie di salvia; sale; pepe.

Spellare l’anguilla, dividerla in 2 filetti, togliere la lisca centrale e le pinne e tagliare i filetti a tronchetti di 5 centimetri. Lavarli sotto acqua corrente, asciugarli e infarinarli. Mondare, lavare e tritare le verdure. Mettere l’olio in un tegame con le verdure e l’aglio vestito e far appassire a fuoco dolce. Nel frattempo, in una padella a fondo antiaderente, scaldare i tronchetti di anguilla a fuoco dolce, in modo che perdano il grasso. Rivoltarli con la paletta e quando sono completamente dorati, toglierli dal fuoco e deporli su carta assorbente. Farli asciugare e metterli nel tegame con le verdure, unendo anche la scorza di limone e la salvia. Alzare il fuoco, bagnare con il vino, salare e pepare, aggiungere il chiodo di garofano e l’alloro e far evaporare per 3 minuti. Abbassare il fuoco, coprire e portare a cottura a fuoco dolce per 30 minuti, aggiungendo eventualmente poca acqua se il fondo di cottura si asciuga troppo. Levare dal fuoco, mettere i pezzi di anguilla su un piatto di portata e tenere in caldo. Togliere l’aglio, passare al passaverdura il fondo di cottura e irrorarvi l’anguilla. Servire con polenta morbida.